Паста мисо — что это такое, полезные свойства, состав и рецепты

Паста мисо — это специя с необычными свойствами. Его стоит чаще использовать на кухне, ведь он не только улучшает вкус блюд, но и поддерживает здоровье. Мисо — это продукт, который традиционно используется в японской и корейской кухнях. Это паста из ферментированных соевых бобов, используемая как добавка к супам и соусам, а также как приправа к овощам, мясу и рыбе. Он обладает полезными для здоровья свойствами , потому что микроорганизмы, используемые для ферментации, действуют аналогично нашим пробиотикам.

Паста мисо, секретный ингредиент из магазинов здоровой пищи и мировых кухонь. Он появляется в рецептах японской кухни, но не только потому, что как очень полезный ингредиент, он входит в состав многих других диет, например, диеты Sirtfood Diet, которая была очень популярна в прошлом году. Стоит ли покупать пасту мисо? Какие бывают виды пасты мисо и подходит ли она только для супов? Как готовится паста мисо и как ее использовать на кухне? Давайте проверим, стоит ли включать этот ингредиент в ежедневное меню.

Паста мисо — что это такое и ее состав

«Мисо» в переводе с японского означает просто «ферментированные бобы». Эта паста изготавливается из ферментированных зерен сои, что придает блюдам характерный, глубокий вкус умами.

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделил его только в 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икеда .

Мисо — это японское название традиционной соевой пасты, которая составляет основу местной диеты. Вкус, запах и внешний вид мисо зависят от его сорта и региона, в котором оно производится. Вышеупомянутые свойства пасты также зависят от температуры, времени ферментации и содержания соли.

Взаимосвязь между цветом, питательной ценностью и вкусом — чем темнее паста, тем интенсивнее аромат, и это связано с более длительным процессом ферментации соевых бобов. Как и многие кисломолочные продукты, он благотворно влияет не только на вкус блюда, но и на пищеварительную систему.

Интересно, что для японцев времена года влияют на вкус и использование различных видов пасты. Всегда учитывается сезонность ингредиентов. (В прошлом тип потребляемого мисо зависел от сезона!)

Таблица. Состав пасты Мисо и энергетическая ценность

Пищевая ценность на 100 г
Энергетическая ценность	195 ккал
Жиры	6,1 г (в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 1 г)
Белки	11,2 г
Углеводы	23,9 г (в т.ч. сахара 6,7 г)

Из чего сделана паста мисо

Традиционно пасту мисо готовят путем смешивания вареных измельченных соевых бобов с переваренным рисом (или, реже, с другими вареными зернами — ячменем, пшеницей, просом или кукурузой). К этой смеси добавляют соль и специальный штамм дрожжей.

Они проявляют исключительно полезные свойства для человеческого организма — в т.ч. они повышают иммунитет и борются с вредными для человека бактериями, укрепляют кости, регулируют процессы пищеварения, помогают выводить токсины из организма.

Смесь интенсивно взбивают в бочках, чтобы перекрыть доступ воздуха (брожение происходит в анаэробных условиях). Затем оставляют для выдержки. Классическое мисо должно бродить не менее шести месяцев.

Чем дольше длится процесс брожения, тем интенсивнее и темнее становится мисо. И, наоборот, в короткие сроки (например, брожение в течение нескольких недель) приводит к образованию более яркой, сладкой и легкой пасты. Иногда добавляются и другие ингредиенты, например злаки, такие как ячмень , рожь , рис или гречка , что придает пасте мисо особый аромат.

Готовый продукт представляет собой густую пасту коричневатого цвета и консистенции глины — она достаточно соленая и очень плотная, а по вкусу немного напоминает пумперникель.

В зависимости от рецепта приготовления мисо бывает разного цвета и консистенции. Самым распространенным является сиро мисо, также известный как белый, который на самом деле имеет бежевый или желто-коричневый цвет. Также популярны акамисо — красный мисо и шиншу — желтый.

Полезные свойства пасты мисо

Многие продукты животного происхождения (мясо, молоко) обладают слизистыми свойствами, что вызывает застой во внутренних органах. Ферменты и бактерии, обеспечиваемые мисо, приводят в действие защитные силы организма, которые способствуют удалению слизи и высвобождению вредных веществ.

Мисо рекомендуется в профилактических целях при недостаточном количестве минералов. При общем закислении организма (кофе, сахар, сладости, мясо, молоко) организм должен как-то справляться с восстановлением кислотно-щелочного баланса.

Чтобы достичь этого баланса, он использует минералы, которые изначально предназначены для восстановления крови и жизненно важных веществ. Употребление небольшого количества мисо систематически дополняет рацион минералами и помогает в работе внутренних органов.

Столовая ложка мисо, добавленная в домашний бульон, соус или заправку, усилит его вкус и аромат и, таким образом, будет стимулировать вашу пищеварительную систему.

Паста мисо содержит молочнокислые бактерии, которые в тонком кишечнике способствуют перевариванию и всасыванию пищи. Если этих бактерий недостаточно, пища, даже хорошего качества, не будет полностью переварена.

Другие важные питательные вещества, такие как кальций, фосфор, железо, калий и магний, содержатся в пасте мисо в больших количествах. В незначительных количествах, также, в составе продукта присутствуют сера и медь.

Мисо также является отличным источником белка — его основной ингредиент — соя, «овощное мясо». Комбинируя соевые бобы с зерном (ячмень или рис) в составе пасты мисо, создается полезный белок, который включает соответствующие группы аминокислот.

Единственный недостаток, который можно найти, — это высокое содержание соли, хотя некоторые исследования не показали отрицательного влияния употребления мисо на повышенный риск сердечных заболеваний.

Жир в пасте естественным образом сочетается с солью и ферментируется в продукт длительного хранения, который можно хранить в течение нескольких месяцев.

Мисо содержит значительное количество линолевой кислоты и лецитина, которые способствуют растворению холестерина в крови и сохраняют гибкость кровеносных сосудов. Благодаря этому он обладает свойствами регулирования артериального давления.

Мисо особенно благотворно влияет на организм курильщиков и злоупотребляющих алкоголем. Окисленный алкоголь вызывает образование альдегидов (они вызывают у нас головокружение после «проглатывания»). Мисо расщепляет альдегид и выводит его из кровотока. Он также соединяется с никотином с образованием соединения, которое легче удалить из крови.

Свойства этой невзрачной пасты можно описывать долго (она коричневая и липкая, немного похожа на машинную смазку). К счастью, на вкус паста намного лучше, чем кажется. Кроме того, мисо дает новую энергию и укрепляет уже имеющуюся. В Азии паста мисо считается лекарством для долголетия.

Виды пасты мисо

В зависимости от продолжительности брожения или дополнительных ингредиентов у нас есть выбор из нескольких типов паст мисо. Стоит знать, что выбрать в первую очередь, а что лучше всего обогатит вкус наших любимых блюд.

Таблица: какие бывают пасты мисо

Цвет пасты	Характеристика
Светло-желтый мисо (шиншу)	этот вид готовится из соевых бобов и ячменя. Имеет относительно мягкий вкус, что делает его очень универсальным и может использоваться со всеми типами блюд.
Красная паста (акамису)	обычно ее делают исключительно из соевых бобов, но иногда добавляют ячмень или рис. Он имеет красноватый цвет, что связано с длительным периодом брожения. Имеет терпкий, соленый вкус и интенсивный аромат. Это отличный маринад для мяса.
Сладкое белое мисо (сиро)	несмотря на название, цвет у нее слегка кремовый, бежевый. Готовят из риса и соевых бобов. Имеет сладковатый вкус и тонкую консистенцию. По этой причине его используют как заправку для салатов или как основу для соусов. Процесс брожения в этом случае самый короткий, а значит, и срок хранения.
Чистое мисо (хатхо)	для производства пасты этого типа используется только соя, продукт имеет очень темный цвет, поэтому вкус очень насыщенный.
Муги мисо	состоит из ячменя и соевых бобов, имеет более густую консистенцию, поэтому подходит в основном для приготовленных блюд, например, супов и рагу, а не для соусов или спредов.
Гэнмай мисо	сделано из коричневого риса и соевых бобов, имеет богатый землистый, слегка ореховый вкус.

Как использовать пасту мисо в кулинарии

Из пасты мисо можно приготовить множество разных вкусных блюд, но самый популярный способ использовать пасту мисо — суп. Глубокий, пряный и очень насыщенный вкус пасты мисо также идеально подходит для маринования мяса, тофу, рыбы и овощей. Использовать продукт очень просто. Перед тем, как начать готовить с выбранной пастой мисо, следует помнить несколько правил:

• Избегайте длительного теплового воздействия на продукт

Не готовьте пасту мисо слишком долго и медленно — это основная ошибка при ее приготовлении. Эта паста немного похожа на мед. Его ароматические свойства и даже некоторые питательные свойства могут быть разрушены при высоких температурах. Добавлять его следует на последнем этапе приготовления, на медленном, слабом огне. Если добавить его вначале, то вкус продукт потеряет насыщенность.

• Хорошо измельчите пасту, перед добавлением в блюдо

Это очень важный шаг, тем более что мисо мы добавляем в конце приготовления. Его консистенция довольно твердая и стойкая, мисо не размягчается слишком быстро и остается комковатым. Если вы готовите суп, растворите мисо в бульоне. Можно предварительно положить пасту в специальное японское ситечко или в обычную посуду, налить половник бульона.

Интенсивно перемешать и взбивать, пока мисо не растает. После этого перелить в основную кастрюлю с блюдом. В противном случае в кастрюле может образоваться комок, который не полностью раскрывает свой аромат.

• Разбавьте мисо перед добавлением в соусы

Здесь следует вести себя аналогично бульонам. Прежде чем добавлять мисо в соусы или заправки, тщательно разведите их в другой жидкости, например в оливковом масле.

Если вы готовите мясо или рыбу с этим маринадом, помните, что мисо не тает и часто содержит сахар , поэтому он может подгореть. В противном случае подгоревшее мисо может испортить блюдо. Перед тем, как поместить еду в духовку, убедитесь, что слой мисо тонкий, а температура не слишком высокая. Не наливаем много мисо на рыбу, мясо или овощи — в этом случае лучше меньше, да лучше.

Как и сколько хранить пасту мисо

Мисо, особенно темные, можно хранить в холодильнике очень долго, даже многие месяцы. Чем нежнее и светлее паста, тем короче срок хранения продукта после вскрытия упаковки.

Сладкое светлое мисо нужно использовать довольно быстро, желательно в течение 3 недель, потому что после этого срока ухудшается вкус продукта. Учитывайте, что вкус любого вида мисо со временем может стать менее интенсивным.

Паста мисо — простые рецепты

Мисо, особенно белое и сладкое, идеально подходит для заправки легких супов или рагу, если его разбавить бульоном или водой . Также он отлично подходит для традиционного бульона!

Мисо также можно использовать отдельно, в первую очередь в виде пасты для маринования мяса, рыбы или овощей, например, полезного картофеля фри . Также на основе мисо можно приготовить вкусные соусы и заправки для салатов.

Паста мисо, смешанная и разбавленная уксусом , водой, маслом или любым другим соусом, станет отличным ингредиентом в маринадах и глазури. Никогда не намазывайте пасту на мясо, овощи, тофу или рыбу прямо из банки, так как блюдо может стать комковатым или чрезмерно липким.

Суп Рамен с лососем и соусом Терияки

Японцы едят рамен почти каждый день. Может, в этом легком и вкусном супе секрет их крепкого здоровья и долголетия? Легенды гласят, что первые рецепты рамена были созданы не в Японии, а в Китае, откуда они попали в другие страны.

Суп рамэн пришелся по вкусу японцам, которые постоянно придумывают новые рецепты, а рестораны превосходят друг друга в новых названиях и ингредиентах. Если вы никогда не пробовали готовить японский суп самостоятельно, пора это изменить.

Ингредиенты на 3 порции:

• 350 г свежего лосося;
• 2 столовые ложки маринада терияки;
• 1,5 литра куриного или овощного бульона;
• кусочек в 1,5 см корня имбиря;
• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 2 столовые ложки мисо пасты;
• 5 г водорослей вакаме (сушеных);
• немного свежих грибов шитаке;
• 400 г лапши удон;
• 1 столовая ложка кунжутного масла;
• 4 столовые ложки светлых семян кунжута;
• 2 горсти шпината;
• чеснок по вкусу.

Рецепт приготовления:

С лосося срезать кожу, разрезать на 3 части и замариновать в соусе терияки. Отварить бульон с добавлением очищенного и нарезанного ломтиками имбиря, соевого соуса, пасты мисо, сушеных водорослей вакаме, а также промытых и нарезанных соломкой грибов шитаке. Варить около 15 минут.

Пока бульон кипит, можно обжарить кусочки лосося (примерно по полторы минуты с каждой стороны), внутри рыба должна остаться слегка розовой. Выложить рыбу на тарелку, посыпать жареными семенами кунжута и сбрызнуть кунжутным маслом.

В кипящий бульон добавить свежую лапшу удон и варить около 3 минут (согласно информации на упаковке). Наконец, добавьте в рамен промытый шпинат, перемешайте и уберите с огня. Подавать с лососем, посыпав чесноком.

• Советы по приготовлению:

Если у вас сушеные грибы шитаке , их следует заранее замочить: залить кипятком и оставить на час или до полного размягчения.
Вместо сушеных водорослей вакамэ можно использовать водоросли нори (листы как для суши), 2 штуки. Режем их и в конце добавляем в суп.

Креветки в соусе Мисо

Продукты на 2 порции:

• 400 г неочищенных целых креветок или 200 г очищенных;
• 1/2 красного перца;
• 250 г консервированного горошка;
• 100 г (1 пакет) риса.
• Для соуса: 1/4 стакана воды;
• 1 столовая ложка пасты мисо;
• 1/3 банки кокосового молока;
• 1 чайная ложка арахисового масла;
• японская специя шичими тогараси;
• чеснок;
• перец чили.

Как готовить:

Замороженные креветки разморозить и обсушить. Свежие неочищенные креветки — очистить (оторвите головы, удалите панцири, затем срежьте гребень на выпуклой и вогнутой стороне креветок и выньте черные кишки).

Рис отварить в слабосоленой воде. За 1-2 минуты до окончания всыпать в рис горошек.

Налейте воду в кастрюлю, положите пасту мисо, добавьте кокосовое молоко и арахисовое масло. Доведите до кипения, помешивая, до образования однородного соуса (примерно 2 минуты). Добавить нарезанный кубиками перец и варить 1-2 минуты.

На сковороду выложите креветки, добавьте приготовленный соус мисо и тушите примерно 1 минуту (свежие более крупные креветки) или примерно 15 секунд (замороженные мелкие креветки).

Переверните креветки и повторите приготовление с тем же временем, что и ранее. Приправить специями ситее togarashi.
По желанию посыпать нарезанным перцем чили и чесноком, украсить несколькими стручками гороха. Подавать с рисом и оставшимся горошком.

Возможные побочные эффекты от употребления мисо

Употребление мисо в небольших количествах, но на регулярной основе — оптимальный способ получить от продукта максимальную пользу. Однако, если у вас аллергия на сою, то лучше всего поговорить с врачом-специалистом / диетологом.

Однако, если вы уверены, что купленное или приготовленное вами мисо не содержит сои и сделано из других бобовых, можно смело принимать его в пищу.

С другой стороны, как и в случае с продуктами, содержащими глютен, ферментация мисо может изменить химическую структуру соевых бобов, облегчить их переваривание и снизить аллергию.

Также, употребление соевых продуктов может привести к возникновению гормональных проблем, поскольку соя естественным образом содержит фито-эстрогены, которые в организме человека имитируют эстроген. Таким образом, большое количество сои в рационе может повысить уровень эстрогена и, следовательно, риск рака, такого как рак шейки матки, рак груди и других эндокринных заболеваний.

Очевидно, что ферментированная соя представляет меньший риск, чем переработанная соя. Мисо дает много преимуществ, но будьте осторожны, если у вас проблемы с гормональным балансом.

Всегда будьте осторожны, следите за своим телом, слушайте, что оно говорит. Вашему организму может потребоваться некоторое время, чтобы адаптироваться к типу пробиотиков, содержащихся в мисо. Хорошее здоровье начинается со здорового кишечника.

Как приготовить пасту мисо в домашних условиях

Самостоятельно приготовить мисо несложно, это тоже очень дешево, но требует очень много времени. Брожение должно длиться до 6 месяцев, иногда его можно сократить до 3 месяцев.

Продукты:

• 1 кг сушеных соевых бобов;
• 2 чайные ложки натуральной пасты мисо (для начала брожения);
• 1,5 стакана морской соли мелкого помола;
• 1 кг белого или коричневого риса коджи.

Рецепт приготовления:

Добавьте соевые бобы в кастрюлю и залейте на несколько сантиметров выше холодной фильтрованной воды. Дайте зернам впитать воду, пока они не увеличатся вдвое. На эту процедуру понадобится около 12 — 18 часов.

Далее залейте сою холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте до мягкости 1-2 часа. Слейте воду из соевых бобов, когда они станут мягкими.

Пока соевые бобы готовятся, смешайте пасту мисо с стаканом кипятка и дайте ей остыть до комнатной температуры.
Крупно измельчите соевые бобы, затем дайте им остыть до комнатной температуры.

Смешайте 1 стакан морской соли с достаточным количеством воды, чтобы получилась паста. Добавьте рис коджи, разбавленное мисо и соль к измельченным соевым бобам и размешайте до однородности.

Сформируйте из смешанных соевых бобов маленькие шарики и расплющите их в лепешки, чтобы выдавить пузырьки воздуха. Сложите все в чистую емкость, засыпьте сверху оставшейся морской соль. Учитывайте, что соевые бобы должны наполнять емкость только наполовину, поскольку во время брожения масса может увеличиться в размерах. Накройте будущую пасту мисо достаточно большим куском марли. Закрепите марлю вокруг контейнера веревкой или большой резинкой.

Поместите в темное место. Раз в месяц перемешивайте, чтобы предотвратить рост плесени. Готовую пасту мисо храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1,5 лет. Зарезервируйте несколько чайных ложек пасты мисо, чтобы приступить к следующей порции.

• Где купить и стоит ли использовать пасту мисо в своем ежедневном рационе

Паста мисо доступна в основном в магазинах здорового питания и в магазинах, предлагающих кухню по всему миру, хотя ее все чаще и чаще можно найти в популярных крупных супермаркетах, в отделах здорового питания.

Продукт полон витаминов и минералов, но не обязательно является дешевым дополнением к блюдам, который добавит глубины неизвестным до сих пор блюдам, разнообразит вкус и добавит дополнительную питательную ценность блюдам. Приготовленный и поданный в соответствии с нашими предложениями, он может стать интересным экспериментом в повседневной польской кухне.